酢ムリエという生き方〜お酢のパイオニア内堀光康のここが「酢ごい!」〜

ソムリエならぬ「酢ムリエ(※)」の内堀光康さんをご存知でしょうか?
岐阜の老舗お酢メーカー・内堀醸造に生まれ商社勤務を経て家業に入社。

2003年には日本初のお酢専門店「オークスハート」をオープンし、全国各地の高島屋に続々と店舗を展開しました。
農林水産大臣賞を受賞したお酢のパイオニアの「酢ごい!」ところをご紹介します。

開発力が酢ごい!

酢ムリエといえば、あらゆる素材をお酢にした「デザートビネガー(※)」です。

一般に流通するお酢の原料は、米、麦といった穀物やリンゴ、ブドウなど。

しかし酢ムリエは、ざくろやバナナ、はちみつ、ブランデー(コニャック)までお酢にしてしまいます。
過去にはデザートビネガー入りのウイスキーボンボンを商品化したことも。

「この素材をお酢にしよう」という発想もさることながら、実現してしまう開発力に脱帽です。

オークスハートからは、季節ごとにアイデアあふれる新製品が発売されます。酢ムリエはこの瞬間も、新作のアイデアを練っていることでしょう。

行動力が酢ごい!

酢ムリエはデザートビネガーの素材を世界各地から集めています。

酢ムリエ自ら産地へ行き、どのように素材がつくられているか、その目で見てからお酢をつくるよう努力しています。

こちらは「飲む酢・ざくろとオレンジ」の開発時に訪れたトルコの農園にて。

こちらはフランス・コニャック地方のグランドシャンパーニュ地区にて。お酢に醸造するためのブランデーをつくってもらい、「コニャックビネガー・XO」を生み出しました。

ダジャレが酢ごい!

酢ムリエというネーミングからして、高いユーモアセンスを感じます。

その他、「酢ウィーツ」「お酢の魔法使い」「天はお酢の上にお酢をつくらず、お酢の下にお酢をつくらず」など、さまざまな名言を生んでいます。

しかし、酢ムリエによれば、ダジャレは単なるおやじギャグではなく、お酢の味を伝えるためのテクニックなのだそう。
酸味や苦味はそもそも、人に危険を知らせるサインでもあり(腐ったものは酸っぱい)、ダジャレで緊張をほぐしてもらうのことが目的。リラックスした状態でお酢の味を理解してもらうのです。

チャレンジ精神が酢ごい!

先ほど触れましたが、デザートビネガーはお酢と果汁などを合わせて作ります。しかし、お酢の酸味は酢酸、果汁はクエン酸などからなるもので、味の種類が異なります。

そのため、お酢を作る人は果汁を発酵させることを考えますが、果汁を扱う人たちはお酢のように発酵した酸味を嫌います。腐敗していると、勘違いされることを避けるためです。どちらのスペシャリストも、酸っぱいものと酸っぱいものを合わせて何かをつくる発想をあまり持っていなかったのです。

デザートビネガーの構想を実家の内堀醸造で話したとき、「何考えているんだ! としかられました(笑)」と酢ムリエは振り返ります。

それほど、デザートビネガーは革新的な商品だとにいえます。デザートビネガーを飲んでみると、レモンはよりレモンらしい、バナナはよりバナナらしい風味が感じられます。

発酵させてお酢をつくる素材と合わせる果汁が同じ、ということは「人間でいえば同郷の者同士が集まるようなもの」と酢ムリエ。お酢と果汁の酸味は、実は相性が良かったのだと気付かされます。

アレンジが酢ごい!

酢ムリエは塩の代わりにお酢を使う「ソルトフリークッキング」など、さまざまなアレンジを提案します。

ここで紹介するのは、デザートビネガーと生クリームでつくる「酢ムリエバター」(特許取得済み)です。

とても簡単なので、ぜひお試しください。

●酢ムリエバターのレシピ
[材料]
生クリーム(乳脂肪40%以上)…100ml
デザートビネガー…20ml
[作り方]
①生クリームを室温に戻しておく(より早くバターができるため)
②密閉できる縦長の容器に生クリームとデザートビネガーを入れてしっかり口を閉じる
③②を1分間、上下によく振る(弧を描くように振るとうまく固まらない場合があります)
④容器の中身が固形分と水溶液に分かれたら完成。容器から取り出す

バターができるときに出る水溶液(酢バターミルク)は、生クリームから大部分の脂肪を取り除いたものなので、栄養価に優れています。ぜひ、飲んでみてください。
sまた、バターをすぐに使用しない場合は保存容器にキッチンペーパーを敷き、その上に置いて保存するのがおすすめ。余分な水分が減り、使いやすくなります。

ビジネスが酢ごい!

酢ムリエが代表を務めるオークスハートは

  • 飲む酢エキスプレ・ス・東京
  • OSUYA GINZA
  • オークスハート

という3ブランドで、店舗を全国展開しています。

飲む酢エキスプレ・ス・東京はJR東日本東京駅構内地下1階グランスタ内にあり、酢カフェコーナーを併設。自慢の「アイ酢クリーム」やデザートビネガーを使ったドリンクを、その場でいただけます。

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飲む酢エキスプレ・ス・東京、店長の高橋秀太郎さん。

飲む酢エキスプレ・ス・東京

OSUYA GINZAは飲む酢や酢ウィーツをずらりとラインアップ。銀座三越の本店をはじめ、仙台や名古屋、大阪、福岡に店舗を開いています。

OSUYA GINZA店舗一覧

オークスハートは日本初のビネガー専門店。東京や大阪はもちろん、酢ムリエのふるさとである岐阜や四国・松山でも営業しています。
オークスハート店舗一覧

みなさんのお近くにもお店があるかもしれません。試飲ができるので、ぜひ気軽に遊びにいってみてください。

または、こちらの飲む酢・デザートビネガーオンラインショップでもデザートビネガーを購入できます。

まとめ

酢ムリエの人柄と活動を知るほどに、あくなき情熱に圧倒されます。
最も「酢ごい!」のはお酢への愛情でしょう。「プロの料理人は別として、『酢ムリエ』の呼び名は酢の普及運動に役立ててほしい」と酢ムリエは語ります。酢ムリエNo.0001は内堀さん、No.0002はお酢愛に目覚めたユーザーのみなさんです!

※「デザートビネガー」「酢ムリエ」はオークスハート株式会社の登録商標です

お酢ラボ!編集部はツイッターでもお酢情報を発信中→@お酢ラボ 

この記事は、医療や健康についての知識を得るためのもので、特定の見解を無理に推奨したり、物品や成分の効果効能を保証したりするものではありません。

写真/©お酢ラボ!

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